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De l’extérieur, le Kaizen («amélioration continue» en japonais) est un chalet comme un autre. A l’intérieur, sobre, d’éclatantes tentures florales nippones agrémentent les lieux. L’accueil est chaleureux et attentif. Il ne reste plus qu’à tenter de décrypter la carte. Usuzukuri, gunkan uni, o-toro roll, hotate, unagi… Et pourquoi ne pas déguster un peu de tout? On précise le nombre de plats que l’on désire, le budget, ce que l’on aime ou pas, et hop, c’est parti!
Avant d’arriver à Crans-Montana, le chef Miguel de Vega s’est notamment formé chez le triplement étoilé Martin Berasategui. Il a aussi ouvert deux établissements en Espagne. Un CV qui aiguise les attentes. Le repas débute par deux gyozas légèrement grillés: l’un aux champignons et l’autre aux crevettes. Pâte fine et farces hautes en saveurs, c’est une bonne entrée en matière. Puis vient l’usuzukuri akami, de fines tranches de thon rouge à la sauce accompagnées d’une onctueuse crème de parmesan, de katsuobushi (lamelles de bonite séchée, fermentée et fumée) et de pétillants œufs de saumon.
Ensuite, place aux nigiris: l’o-toro kai, une ventrêche de thon surmontée de crème de truffe blanche grillée et flambée à table; le crémeux ebi kai à la crevette, sa sauce épicée et ses œufs de saumon; et le wagyu-miso, savant mariage de piquant, de douceur et d’acidité. Le dernier plat, l’ebi wasabi roll, est un condensé de gourmandise: ces rouleaux de riz fourrés à la crevette panée (quelle bonne idée, ce surprenant craquant!) et surmontés d’avocat reposent sur un mélange de sauce anguille sucrée et de mayonnaise épicée. L’ensemble est presque trop doux. Enfin, le cheesecake à la mangue gagnerait à se dévêtir de son glaçage trop sucré.
